В связи с нестабильным курсом рубля цены просьба уточнять у менеджеров.
Главная Каталог
Корзина
0 Избранное
0
Сравнить
Каталог
Екатеринбург
Пункт выдачи товара:
Екатеринбург

Что такое су-вид?

Су-вид, что в переводе означает «под вакуумом», - это процесс медленного приготовления запечатанных в вакууме продуктов с установленной на водяной бане определенной температурой. Sous vide (произносится как «sue veed») использует точный контроль температуры, чтобы приготовить еду с единообразием и точностью. Разработанный в середине 1970-х годов французским шеф-поваром, приготовление пищи в режиме су-вид стало неотъемлемой частью многих коммерческих кухонь.

То, что раньше было доступно только высококлассным заведениям, теперь доступно каждому. Этот относительно надежный метод приготовит все, от стейка до фруктов, и его может выполнить любой сотрудник. При наличии надлежащего оборудования и базовых технических знаний в вашем ресторане скоро будут готовить вкусные блюда в стиле су-вид.

Sous Vide1м.jpg

Каковы преимущества приготовления в режиме Sous Vide?

Приготовление пищи на только что нагретой воде может показаться немного странным, и вы можете спросить себя: «Почему я должен готовить по технологии sous vide?» Приготовление пищи методом sous vide на самом деле имеет ряд преимуществ, включая увеличение свободного времени, улучшение вкусовых качеств и повышение безопасности пищевых продуктов. Вы избавляетесь от догадок о том, полностью ли приготовлен ваш пищевой продукт, благодаря возможности контроля нагрева и температуры по всей пище. 

Основные преимущества приготовления пищи в режиме су-вид.

1. Поставить и забыть.

Приготовление су-вид дает вам свободу вакуумировать продукты, помещать их в воду, устанавливать температуру и уходить. В отличие от традиционных методов приготовления, когда необходимо наблюдать и проверять еду, продукты, приготовленные с использованием технологии су-вид, будут готовиться до совершенства и освободят руки шеф-повара для других задач. Блюдо будет храниться при постоянной температуре, сохраняя при этом текстуру и качество ваших ингредиентов. Все эти факторы делают sous vide идеальным для загруженных, многопрофильных кухонь или предприятий общественного питания, которые предпочитают готовить еду заранее.

2. Энергоэффективность.

Использование метода су-вид может сократить некоторые расходы на электроэнергию в вашем заведении. Для приготовления в режиме су-вид вам понадобится только одна небольшая часть оборудования, которая использует одну розетку (погружной циркуляционный насос), вместо большого энергопотребляющего аппарата или гриля, который может использовать как электричество, так и газ для работы.

3. Переваривание практически невозможно.

Еще одно преимущество приготовления в режиме су-вид состоит в том, что практически невозможно пережарить пищу. При традиционной кулинарии пища идеально готовится только в течение небольшого промежутка времени, но бывает очень трудно сказать, когда это произойдет. Это окно часто пропускают и еда переваривается. Sous vide готовит, доводя пищу до температуры водяной бани, поэтому ваши ингредиенты не смогут приготовиться при более высокой температуре, чем установленная температура воды.

Погружной циркуляционный насос также делает невозможным охлаждение воды ниже установленной температуры, что приводит к равномерному и постоянному приготовлению пищи каждый раз. Продукты сохраняют влажность и нежность, не уменьшаясь в размерах благодаря использованию воды в качестве среды для приготовления. Имейте в виду, что мясо, приготовленное в стиле су-вид, не подрумянивается или не становится хрустящим. Тем не менее, вы можете легко добиться этого, предварительно обжарив его.

Sous Vide2м.jpg

4. Лучший вкус.

Продукты питания сохраняют больше питательных веществ и витаминов через су-вид, чем ингредиенты, приготовленные традиционными способами. Точно так же натуральные соки остаются в пакете с едой, что приводит к эффекту маринования и улучшает их вкус. По завершении цикла готовки блюдо будет влажным и сочным.

5. Сокращение времени на подготовку.

Sous vide позволяет заранее приготовить пищу и быстро поджарить или разогреть ее перед подачей на стол. Все ваши ингредиенты помещаются в один и тот же пакет, и когда вы закончите, все, что остается сделать, это обжарить его для цвета перед подачей на стол. После того, как еда в пакетах была приготовлена ​​на водяной бане, ее можно хранить в холодильнике. Перед подачей достаточно просто разогреть его.

6. Уменьшение риска заражения.

Важнейшей задачей в ресторанах является предотвращение перекрестного заражения. К счастью, время, необходимое для приготовления пищи с помощью sous vide, практически исключает риск загрязнения, поскольку вода по существу пастеризует вашу пищу из-за постоянных высоких температур.

Что нужно, чтобы приготовить су-вид?

Вам понадобится несколько единиц оборудования, чтобы приготовить су-вид.

Что понадобится:
  • Погружной циркулятор: он будет поддерживать постоянную температуру воды для приготовления пищи за счет циркуляции воды через нагретые металлические змеевики в приборе. Погружные термостаты также оснащены регулируемыми зажимами, которые легко прикрепляются к контейнеру с водяной баней.
  • Пластиковый ящик для еды или бак для хранения: в нем поместится сумка для воды и еды, которые вы будете использовать для приготовления су-вид.
  • Коммерческий вакуумный упаковщик: предназначен для упаковки продуктов перед помещением их в водяную баню. Просто поместите ингредиенты в пакет, с помощью машины удалите лишний воздух и плотно закройте его.
  • Пакеты с вакуумным упаковщиком: для хранения ингредиентов. Большинство пакетов для вакуумной упаковки изготовлено из полиэтилена, который считается безопасным пластиком. Избегайте более дешевых пластиковых оберток, которые часто сделаны из ПВХ и могут выделять химические вещества в пищу.
  • Сковорода: для обжаривания еды перед подачей. В зависимости от блюда, вы можете поместить продукт на горячую сковороду, чтобы он карамелизировался снаружи и стал немного более коричневым и хрустящим.

Приготовление пищи в режиме Sous Vide

Многие повара используют методы су-вид, чтобы придать маслам, алкоголю и другим жидкостям творческий и уникальный вкус. Например, вы можете смешать специи или травы со спиртом, запечатать их в вакуумном пакете и приготовить в стиле су-вид при высокой температуре для быстрого и легкого настаивания. Жидкости нужно дать нагреться на водяной бане в течение 1-2 часов. После снятия пакет следует поместить в ледяную баню не менее чем на 15 минут. В завершение процедите жидкость и храните ее в закрытой емкости. Для улучшения настаивания и маринования во время вакуумной упаковки  можно добавлять в пищу сухие или жидкие приправы.

Sous Vide3м.jpg

Что можно приготовить с использованием Sous Vide?

Хотя су-вид лучше всего подходит для приготовления мяса и рыбы из-за более низкой требуемой температуры приготовления, су-вид можно использовать для множества других продуктов. Например, яйца, картофель фри, овощи, фрукты, а также настоянные спирты и масла.

Приготовление пищи по принципу су-вид стало одним из самых известных способов приготовления еды на коммерческих кухнях. Частично его популярность связана с тем, что он не требует дорогостоящего оборудования и может быть выполнен практически любым сотрудником. Если вы ищете последовательный, простой и энергоэффективный способ приготовления еды в вашем ресторане, sous vide - идеальный выбор.

10.11.2021
Название: Что такое су-вид?

Возврат к списку


Отменить
Введите запрос

Корзина

Ваша корзина пуста

Вверх